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    湖北快3推荐号:主题: 韩城美食之:羊 肉

    • 纵横古今
    楼主回复
    • 阅读:201099
    • 回复:1
    • 发表于:2014/8/21 10:30:41
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        在韩城人的语境中,“羊肉”有两种意思。一是指在农贸市场上卖的生羊肉。二是指煮热带汤吃的熟羊肉,本文所说的羊肉,就是熟羊肉。

        韩城人说吃羊肉,实际上是吃羊肉泡馍。做法、吃法与西安等地的羊肉泡馍有很大区别。它的做法是,把洗净的羊肉放在清水中浸泡,以拔尽肉中血渍。晚上置于大锅中加入花椒、桂皮、大茴、小茴、草果等大料,先用大火煮,后用文火焖,第二天一早,盛碗原汁汤,放几片肉,喜欢吃羊血的话再放一点切成条状的羊血。不放任何调料,泡上自家晒好的干馍片,就叫吃“甜羊肉”;若调入点盐、醋、加点葱花,就叫吃“酸羊肉”。调入辣椒面是近多年的吃法,而非传统吃法。
        由于吃羊肉在韩城已有悠久的历史,所以当地的“吃家子”(即现在所谓的美食家)自然能道出个优劣。他们说,买羊,最好买上峪口的羊,由于当地水质的原因,这里的羊肉不膻。论制作,还数新农村官道上的羊肉口味最醇。因为加工羊肉看似简单,实则不然,它要求汤白而不膻,肉熟而不烂,没有精湛的技术和上好的调料,是难以达到这个标准的。
        吃家子对肉的选择也分档次。最好的肉为“大腱子”,即羊后腿上的肌肉块;次为“小腱子”,即羊前腿上的肌肉块;再就是“心皮骨肉”,即羊胸肌肉。但是,一文钱一文货,除心皮骨肉外,大腱子或小腱子是要另计价钱的,而且是论个而不论碗。
        吃羊肉所泡的干片馍也有讲究,它要求将蒸好的酵面馍切成约1厘米厚的薄片,晒干。吃的时候,将干馍片掰块,往碗中泡一块,吃一块,然后吃一片肉,喝两口汤,接着继续泡,继续吃。馍不能在汤中浸透,因为浸透后馍没嚼头,口感不好。切片比掰片的好处是刀口封住了馍片上的气孔,汤渗透较慢,最能体现吃羊肉的风味。
        过去,把卖羊肉的店铺称“羊血店子”。在古城街道的各大巷口,差不多都有羊血店子。而箔子巷口、东寺口、隍庙巷口和北营庙口的几家最为红火。韩城街面上经营羊肉者较多,亦是韩城餐饮业的一大特色。

     
        羊血店子的案板炉灶面街而设,餐厅在店内。这种摆设大概是为了以香味招来顾客。掌勺的厨师称“立锅的”,端饭的称“跑堂的”。在羊血店子当一名跑堂的可不容易。它只设一人,且身兼数职,端饭、算帐、收钱、收拾碗碟、抹桌子,全是一个承担。它要求:①腿脚麻利,走起来一股风。②口齿伶俐,嗓门好,在后边餐厅报饭,前边立锅的能听清楚。③脑子灵敏,记性好,哪一桌几个人,吃了几碗什么,几个饼子,全是吃毕结账,要记准,而且要立马算清,立马收钱,既不能误时,又不能出错。④要有过硬的基本功,滚烫的羊肉汤,一手端两碗,两手端四碗,从前台端到后厅,既要速度快,碗中的汤又不能溢洒出来。其功夫,真令人啧啧称奇。东寺口羊血店子一位跑堂的,姓李,老城木神庙巷人,举止敏捷,谈吐有礼,是倍受食客称赞的一位跑堂的。
        过去,羊血店子虽以卖羊肉为主,但是也卖羊肉扁食、羊肉胡饽、温调、干脔等。大部分人来,不管吃什么,只吃一样,个别有钱而饭量大的,讲究吃“全套”,即每样饭都点一份,通统吃掉。
        清早起来吃羊肉,是韩城人的特有食俗。所以,过去吃羊肉讲究要早。及至太阳出来再去,已经翻锅了。(卖羊肉的行话,意为告罄了)。



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    • 默默
    • 发表于:2014/8/21 11:12:01
    1. 沙发
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    3. 只看该作者
    今天早上我刚吃过的,嘻嘻~   偶的最爱??!

      今天运气就是好,抢了个沙发啊,新发的帖子还有人回,我高兴啊,高兴~
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